|
Кавказская кухня
|
|
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:21 | Сообщение # 1 |
 Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Кавказ всегда был притягателен для русского человека. Природа одарила Кавказ щедро: пряными и целебными травами, благодатными пашнями, садами и виноградниками, под боком два богатых рыбой моря — Черное и Каспийское. Мы неизбежно воспринимаем кавказскую кухню как экзотическую, не похожую на все остальные!
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:24 | Сообщение # 2 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Салат "Ахцан"
На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Примечание: Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию
Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:26 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Салат из баклажанов с помидорами
На 100 гр. баклажанов: 50 гр. лука, 25 гр. болгарского перца, 100 гр. помидоров, 20 гр. подсолнечного масла; соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10-15 мин., после чего отжать, промыть и жарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгаркий перец, посыпать солью, перцем, полить уксусом и перемешать. Выложить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:27 | Сообщение # 4 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Кололик из красной фасоли
На 80 гр. красной фасоли: 30 гр. грецких орехов, 25 гр. репчатого лука, 20 гр. кизила сушеного; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
К сваренной и протертой красной фасоли добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 гр. на порцию) и хорошо перемещать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:30 | Сообщение # 5 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Салат из черемши
На 100 гр. черемши: 3 гр. соли; уксус по вкусу.
Стебли черемши перебрать, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, после чего положить в подсоленную кипящую воду и припустить. Готовые стебли откинуть на сито, охладить, затем положить в салатник, посыпать солью и полить уксусом.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:31 | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Салат из авелука
На 100 гр. сушеного авелука: 2 гр. чеснока, 50 гр. винного уксуса; соль по вкусу.
Сушеный авелук расплести, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толченым чесноком.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:42 | Сообщение # 7 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Спаржа в тесте
На 150 гр. спаржи: 50 гр. муки, 100 гр. воды, 15 гр. растительного масла; соль по вкусу.
Спаржу очистить от кожицы так, чтобы не повредить головки, затем промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки, положить в подсоленный кипяток и варить в течении 20-25 минут. После этого откинуть на сито, охладить и разрезать поперек на части длиной 3-4 см. Отдельно приготовить тесто (как для оладий), пучки спаржи погрузить в тесто, обжарить в большой количестве растительного масла и остудить.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:45 | Сообщение # 8 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Баранина отварная
На 150 гр. баранины: 200 гр. картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.
Корейку баранины обмыть, очистить, срезав с наружной стороны сухожилия и пленку, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вареную баранину нарезать на кусочки, уложить на блюдо, после чего украсить петрушкой. Отдельно подать отварной картофель.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:46 | Сообщение # 9 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Мясной рулет
На 150 гр. говядины: 1 яйцо, 20 гр. курдючного жира, 2 гр. чеснока, 20 гр. томата-пюре; соль, черный и красный перец, разная зелень по вкусу.
Говядину очистить от сухожилий и жира и отбивать до образования тестообразной массы. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо превратится в однородную тягучую массу, разложить на доске слоем 1.5-2 см. На слой мяса поочередно положить продолговатые кусочки курдючного жира, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:47 | Сообщение # 10 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Бастурма мясная (вяленое мясо)
На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:47 | Сообщение # 11 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Суджух мясной
На 10 кг. говядины (без костей): 250 гр. соли, 10 гр. селитры, 100 гр. красного перца, 150 гр. чеснока, 2 гр. корицы и 2 гр. кардамона.
Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2.5 мм.
Приготовление суджуха
Мякоть говядины подготовить так же как и для бастурмы. Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа. Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см., с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджух затвердевает
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:48 | Сообщение # 12 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Суп из баранины с рисом
На 125 гр. баранины: 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленного масла, 30 гр. риса, 25 гр. албухары; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Баранью грудинку нарезать мелкими кусочками, залить водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Сваренное мясо положить в кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис, промытую желтую сливу (албухару), соль, перец и варить до готовности риса. При подаче посыпать петрушкой.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:49 | Сообщение # 13 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Кололик
На 125 гр. баранины: 30 гр. риса, 1\2 яйца, 40 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 10 гр. эстрагона, 5 гр. петрушки; соль, перец черный по вкусу.
Мякоть задней ноги туши (бараньей) отделить от костей. Из костей сварить бульон, процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить рис, яйцо, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и скатать в небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить до готовности риса. Взбитые яйца развести холодной водой. Перед подачей кололика на стол влить взбитые яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивая ложкой, затем дать закипеть.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:50 | Сообщение # 14 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Кололик фаршированный
На 125 гр. говядины: 10 гр. пшеничной крупы, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 1\2 яйца, 10 гр. томата-пюре, 100 гр. картофеля, 10 гр. риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Мякоть задней ноги или лопатки отделить от костей. Сварить из костей бульон и процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренную пшеничную крупу, сырые яйца, соль, перец и в течение 10 минут взбивать до получения однородной массы. Разделить массу на шарики величиной с куриное яйцо. Отдельно приготовить начинку. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности. Рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец хорошо перемешать. На приготовленных шариках сделать углубление, положить туда начинку и придать им прежнюю форму. В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, довести до кипения, после чего положить в суп мясные шарики и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
| |
| |
| Karakum | Дата: Понедельник, 16.06.2008, 15:52 | Сообщение # 15 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 370
Статус: Offline
| Мясной суп с чечевицей
На 125 гр. говядины: 50 гр. чечевицы, 100 гр. картофеля, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла; соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. В процеженный бульон положить перебранную и промытую чечевицу, добавить куски говядины, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец, и варить суп до готовности чечевицы. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
| |
| |
